Par quoi remplacer les œufs dans un gâteau, une quiche ou des crêpes

Il est 19 h, la farine et le sucre sont déjà dans le saladier, et la boîte d’œufs est vide. Avant de ressortir, regarde combien la recette en demande et à quoi ils servent. Avec un ou deux œufs, il y a presque toujours une solution dans le placard.

À quoi sert l’œuf dans ta recette

Un œuf ne fait pas la même chose dans un cake, une quiche ou une pâte à crêpes. Le bon substitut dépend du rôle qu’il joue :

• Liant : il tient les ingrédients ensemble (cookies, galettes de légumes, boulettes, crêpes). C’est le rôle le plus facile à remplacer.
• Levée : battu, surtout le blanc, il emprisonne de l’air (génoise, mousse, meringue). C’est le plus difficile.
• Prise : ses protéines coagulent à la cuisson et figent l’appareil (quiche, flan, clafoutis).

Il apporte aussi de l’eau et du gras. Un œuf moyen pèse autour de 50 g sans sa coquille (règle de pratique) : c’est l’ordre de grandeur à viser avec un substitut humide comme la compote ou le yaourt.

Les substituts pour 1 œuf

La compote et la banane apportent du sucre : tu peux retirer une cuillère de sucre de la recette. La banane se sent après cuisson, garde-la pour les gâteaux où son goût a sa place. Le lin donne une mie plus dense et un peu rustique, très bien dans un brownie, moins dans un gâteau de Savoie.

Pourquoi les quantités changent d’un site à l’autre

Tu trouveras 50 g, 60 g ou « une demi-tasse » de compote pour un œuf, et pour le lin, tantôt 1 cuillère de graines pour 3 d’eau, tantôt 2 pour 2. Ces écarts viennent de trois choses : les mesures en tasses américaines converties à la louche, des compotes plus ou moins liquides, et des recettes testées dans des gâteaux différents. Le tableau donne un point de départ unique. Si ta pâte paraît trop sèche, ajoute une cuillère de lait ; trop molle, une cuillère de farine.

Cas par cas : gâteau, quiche, crêpes

Dans un gâteau

Pour un gâteau au yaourt ou un cake à 2 œufs, la compote ou le yaourt marchent bien : 120 g en tout. Comme ils ne font pas gonfler la pâte, une règle de pratique consiste à ajouter une demi-cuillère à café de levure chimique. Si tu n’en as plus, le guide par quoi remplacer la levure chimique donne les équivalences.

Dans une quiche

Ici l’œuf fait prendre l’appareil, et ni la compote ni le lin ne savent le faire. Deux options courantes pour 1 œuf : 50 g de tofu soyeux mixé, ou 3 cuillères à soupe de farine de pois chiches délayées dans 3 cuillères à soupe d’eau. Pour une quiche entière, mixe tout l’appareil avec le tofu soyeux et la crème : la texture se rapproche d’un flan, un peu moins tremblotante.

Dans des crêpes

Les crêpes se passent très bien d’œufs si tu ajoutes un peu de fécule pour tenir la pâte et une cuillère d’huile pour qu’elles ne collent pas. Les proportions complètes sont dans le guide pâte à crêpes sans œufs.

La limite : au-delà de 2 œufs

Ces substituts fonctionnent pour 1 ou 2 œufs par recette. Au-delà, la structure repose sur l’œuf : une génoise, un flan, une omelette ou une pâte à choux ne tiendront pas avec de la compote. Dans ce cas, choisis plutôt une recette conçue sans œufs. Les quiches et omelettes au tofu soyeux ou à la farine de pois chiches sont l’exception, parce que ces ingrédients coagulent à la cuisson.

Si tu remplaces aussi le beurre dans la même recette, change un ingrédient à la fois : le guide par quoi remplacer le beurre explique pourquoi.

Allergie à l’œuf : les œufs cachés

Pour une allergie, retirer les œufs frais ne suffit pas. L’œuf se trouve dans beaucoup de produits du commerce : pâtes fraîches et pâtes aux œufs, brioches et viennoiseries, biscuits, mayonnaise, crème pâtissière, panures, certaines charcuteries, glaces et sorbets. Il peut apparaître sous d’autres noms (ovalbumine, lysozyme, albumine). Vérifie toujours les étiquettes, et pour une allergie, demande conseil à ton médecin ou à un allergologue avant d’adapter tes recettes.