Pâte à crêpes sans œufs : la recette et les proportions

C’est la Chandeleur, la farine et le lait sont sur la table, et la boîte d’œufs est vide. Ou bien quelqu’un à table ne mange pas d’œufs. Dans une pâte à crêpes, l’œuf sert surtout de liant : il tient la crêpe quand on la retourne. Une cuillère de fécule de maïs et un peu plus de repos font ce travail.

La recette (12 crêpes environ)

Ingrédients

• 250 g de farine de blé (type 45 ou 55)
• 30 g de fécule de maïs (environ 3 cuillères à soupe)
• 550 ml de lait (ou de boisson végétale)
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre (environ 20 g)
• 1 cuillère à soupe de sucre (15 g), à retirer pour des crêpes salées
• 1 pincée de sel

Étapes

1. Mélange la farine, la fécule, le sucre et le sel dans un saladier.
2. Verse la moitié du lait en fouettant depuis le centre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans grumeaux.
3. Ajoute le reste du lait petit à petit, puis l'huile. La pâte doit napper le dos d'une cuillère, comme une crème liquide.
4. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Fais chauffer une poêle à crêpes huilée sur feu moyen à vif. Verse une petite louche de pâte et incline la poêle pour l'étaler finement.
6. Attends que les bords dorent et se décollent, environ 1 minute 30, avant de retourner. Compte 30 secondes à 1 minute pour la deuxième face.

Préparation : 10 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : environ 2 minutes par crêpe.

Ce qui change par rapport à une pâte classique

Les recettes qu’on trouve en ligne vont de 500 à 650 ml de lait pour 250 g de farine. L’écart vient de la farine, qui absorbe plus ou moins selon le type, et de l’épaisseur voulue. Commence à 550 ml et ajoute du lait par petites quantités si la pâte coule mal dans la poêle.

Les trois erreurs qui font déchirer les crêpes

• Retourner trop tôt. Sans œuf, la crêpe se tient plus tard. Attends que les bords soient dorés et se soulèvent tout seuls.
• Une poêle pas assez chaude.La première crêpe sert de test ; si elle colle, monte le feu et huile à nouveau avec un papier absorbant.
• Sauter le repos.Pendant les 30 minutes, la farine et la fécule absorbent le liquide : c’est ce qui remplace la tenue de l’œuf.

Variantes

Sans œufs et sans lait

Remplace le lait par une boisson végétale (soja ou avoine donnent les crêpes les plus proches) au même volume. Avec de l’eau seule, les crêpes sont plus pâles et plus fragiles : garde au moins la moitié de boisson végétale. Les autres substitutions du lait sont détaillées dans cuisiner sans lactose.

Crêpes salées

Retire le sucre et ajoute une pincée de sel en plus. Pour des galettes au sarrasin, la recette est différente (farine de sarrasin, eau, sel) et se fait de toute façon sans œufs dans sa version traditionnelle.

Pour une grande tablée

Pour 24 crêpes, double tout ; pour 36, multiplie par trois. Le calcul est expliqué dans adapter une recette au nombre de personnes.

Allergie à l’œuf : cette recette ne contient pas d’œuf dans ses ingrédients, mais la farine, le sucre ou la boisson végétale peuvent porter la mention « traces d’œuf ». Vérifie toujours les étiquettes, et suis l’avis de l’allergologue pour une allergie sévère.