Par quoi remplacer la levure chimique (et combien de cuillères dans un sachet)

Le four préchauffe, les œufs sont battus avec le sucre, et le dernier sachet de levure chimique a servi pour les crêpes de dimanche. Dans la plupart des placards, il reste du bicarbonate, un citron ou du vinaigre. Avec ça, ton gâteau peut encore lever.

Ce que contient un sachet de levure chimique

Un sachet de levure chimique du commerce pèse 11 g et sert pour 500 g de farine au maximum, d’après l’emballage des marques courantes. Dedans, trois choses :

• du bicarbonate de sodium, qui libère du gaz carbonique ;
• un acide en poudre(souvent du diphosphate), qui déclenche la réaction au contact de l’humidité et de la chaleur ;
• de l’amidon, qui garde le mélange au sec dans le sachet.

Pour remplacer la levure, il suffit donc de remettre ensemble une base et un acide.

Combien de cuillères à café dans un sachet ?

Il n’existe pas de chiffre officiel, et c’est pour ça que les pages donnent « 2 », « 3 » ou « 3 à 4 » cuillères. Tout dépend de la cuillère (rase ou bombée, cuillère doseuse ou petite cuillère de table) et du tassement de la poudre. Avec une cuillère doseuse de 5 ml remplie à ras, compte environ 2 cuillères à café et demie pour un sachet de 11 g. Si tu as une balance de précision, pèse plutôt : c’est plus fiable que n’importe quelle conversion.

Remplacer la levure par du bicarbonate

Le bicarbonate seul fait mal lever et laisse un goût de savon. Il lui faut un acide. Point de départ pour 500 g de farine : ½ cuillère à café de bicarbonate et 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre, ajoutés aux ingrédients liquides. Enfourne vite : la réaction démarre dès le mélange, alors que la levure du commerce garde une partie de sa force pour le four.

• Si la recette contient déjà un ingrédient acide (yaourt, babeurre, lait ribot, crème fraîche, cacao non alcalinisé), le bicarbonate seul peut suffire.
• Le bicarbonate est salé : retire la pincée de sel de la recette.
• Ne surdose pas : un excès laisse ce goût de savon dans tout le gâteau.

Pourquoi les doses de bicarbonate varient autant

Pour remplacer un sachet, certaines sources donnent 2,5 g de bicarbonate, soit une demi-cuillère à café, d’autres une cuillère à café entière. La différence vient du fait que le bicarbonate n’est qu’une partie du sachet : le reste, c’est l’acide et l’amidon. Une cuillère entière de bicarbonate correspond plutôt à deux sachets de levure, ce qui explique les gâteaux au goût de savon. Commence par la demi-cuillère du tableau, et monte un peu la fois suivante si le gâteau manque de volume.

Sans bicarbonate : les blancs en neige

Si tu as des œufs, sépare les blancs, monte-les en neige ferme et incorpore-les délicatement à la fin. C’est comme ça que lèvent la génoise et le biscuit de Savoie, qui ne contiennent pas de levure. Ça marche aussi pour les gaufres et les pancakes. Certaines recettes s’en passent très bien : un fondant au chocolat ou un brownie n’ont pas besoin de lever.

Pas d’œufs non plus ? L’aquafaba (le jus des pois chiches) se monte aussi en neige. Les quantités sont dans le guide par quoi remplacer les œufs.

La levure de boulanger ne remplace pas la levure chimique

La levure de boulanger est un champignon vivant. Elle fait lever une pâte par fermentation, en une à plusieurs heures de pousse, et donne un goût de pain. Dans une pâte à gâteau qui part au four tout de suite, elle n’aura pas le temps d’agir. L’inverse est vrai aussi : la levure chimique ne fera pas une brioche.

Levure chimique et gluten

Beaucoup de levures chimiques du commerce contiennent de l’amidon de blé, donc du gluten. Il existe des poudres à lever à l’amidon de maïs. Vérifie toujours les étiquettes, et pour une maladie cœliaque ou une allergie, demande conseil à ton médecin.

Si tu doubles ou divises la recette, la levure ne se multiplie pas toujours exactement comme le reste : le guide adapter une recette au nombre de personnes détaille les ingrédients à surveiller.