Cuisson du riz : combien d'eau et combien de temps

Un site dit autant d’eau que de riz, un autre le double, et le paquet de basmati de la marque voisine dit deux fois et demie. Les trois peuvent avoir raison : le bon ratio dépend du riz et de la méthode. Voici les chiffres imprimés sur les paquets, et comment s’en servir quand le paquet est déjà à la poubelle.

Combien d’eau et combien de temps, selon le riz

Les ratios sont en volume : un verre de riz, puis le même verre pour l’eau. Méthode par absorption, à couvert et à feu doux.

Pour un riz blanc ou un basmati sans paquet sous la main, pars sur 1,5 volume d’eau. S’il reste dur une fois l’eau bue, ajoute un fond d’eau chaude et prolonge de quelques minutes à couvert.

Pourquoi les ratios se contredisent

Chez une même marque française, le basmati va de 1,5 volume d’eau pour une référence à 2,5 volumes pour une autre, et le riz thaï de 1,5 à 2. L’association des producteurs de riz américains met 2 volumes pour tous les riz blancs, avec des temps plus longs que les paquets français. Les variétés ne boivent pas toutes autant, et un riz qui a trempé cuit plus vite : sur son basmati, Taureau Ailé conseille de rincer, de laisser tremper 15 minutes dans l’eau froide, puis de cuire seulement 6 minutes. C’est pour ça que le chiffre du paquet passe avant toute règle générale.

La méthode par absorption

1. Mesure le riz au verre, puis l’eau avec le même verre.
2. Porte l’eau salée à ébullition, verse le riz, couvre et baisse à feu doux.
3. Laisse cuire le temps du tableau, jusqu’à ce que l’eau soit bue.
4. Égrène à la fourchette avant de servir.

Pour le riz complet de Camargue, un producteur indique 25 minutes à feu doux dans deux fois son volume d’eau, puis de laisser le riz couvert hors du feu jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

La cuisson à grande eau

C’est la méthode la plus tolérante, aussi appelée créole sur les paquets : 5 volumes d’eau bouillante salée pour 1 volume de riz, 10 à 12 minutes pour un basmati ou un thaï, puis on égoutte comme des pâtes. Le ratio n’a plus d’importance, seul le temps compte.

Rincer ou pas

Taureau Ailé conseille de rincer son basmati avant de le faire tremper. Pour le riz américain enrichi, USA Rice déconseille au contraire de le laver, parce que le rinçage emporte les vitamines ajoutées. Les deux conseils ne parlent pas du même riz : suis ce que dit ton paquet.

Rendement et conservation

En volume, 1 verre de riz cru donne environ 3 verres de riz cuit, d’après USA Rice. Aucune source de référence ne fixe une quantité de riz par personne : la portion indiquée sur ton paquet reste le meilleur repère, et le guide adapter une recette au nombre de personnesfait le reste. Le riz cuit se garde 3 à 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur. Pour les pâtes, voir combien de pâtes par personne.